LEBENSMITTELLEXION

Was bitte sind Agar-Agar, Amaranth, Harissa, Okra, Pak-Soi und Co? Schon mal von diesen Dingen gehört? Das Lebensmittellexion soll Sie sicher durch diesen "Ernährungsdschungel" führen. Ausgewählte Lebensmittel und Gewürze finden Sie untenstehend näher beschrieben.

A


Agar Agar
Agar Agar ist ein pflanzliches Geliermittel, das aus Seetang gewonnen wird. Es wird als Ersatz für Gelatine (tierisches Produkt) verwendet.

 

Amaranth

Amaranth ist eine vor allem in Lateinamerika und Indien angebaute eiweißreiche Getreidesorte. Daraus werden Müslimischungen, Brot und Backwaren hergestellt. Man kann Reis auch ernährungspysiologisch aufwerten in dem man Amaranth untermischt (selbe Garzeit).

B


Ballaststoffe

Ballaststoffe sind unverdauliche Pflanzenfasern z.B. Cellulose oder Peltin. Ballaststoffe regen die Verdauung an und haben einen positiven Einfluss auf Cholesterinspiegel und Blutfettwerte, sowie auf das Gewicht, da sie zu einer lang anhaltenden Sättigung führen.

 

Bulgur
Bulgur ist die Basisnahrung in der orientalischen Küche aus Weizenschrot des Hartweizens. Der Weizen wird vorgegart, getrocknet und zerkleinert. Durch das Vorkochen hat er nur eine kurze Garzeit.

 

Buttermilch

Bei der Butterherstellung wird der Rahm in Butter und die nahezu fettfreie Buttermilch getrennt. Daher ist die Buttermilch das fettärmste Milchprodukt das es gibt.

C


Couscous
Couscous bezeichnet sowohl das Korn als auch ein Nationalgericht einiger Länder Nordafrikas. Couscous ist eine Mischung aus Weizengrieß und -mehl, die angefeuchtet und anschließend gerollt wird. Die traditionelle Zubereitungsmethode ist das Dämpfen.

D


Dickmilch
oder auch Sauermilch genannt, ist eine gesäuerte und "gestockte" Milch mit fester Konsistenz und mildem Geschmack. Durch ihre Milchsäurebakterien hat die Dickmilch einen positiven Einfluss auf unsere Darmflora.

E


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F


F.i.T.

F.i.T. ist die Abkürzung für "Fett in der Trockenmasse" und wird zur Angabe des Fettgehaltes von Käse verwendet. Die Trockenmasse ist dabei die wasserfreie Substanz des Käses.

G


Garam Masala
Garam Masala ist eine Gewürzmischung aus Nordindien, die gewöhnlich aus Kreuzkümmel, Koriander, Kardamom, schwarzem Pfeffer, Nelken, Lorbeerblättern und Zimt besteht. Die Masalazutaten werden meist geröstet. Hervorragend für alle Bohnen- und Linseneintöpfe.

H


Harissa
Harissa ist eine spezielle nordwestafrikanische Würzpaste aus bis zu 20 frischen Gewürzen, eingekochten Chilischoten, Cayennepfeffer, Knoblauch, Kreuzkümmel, Koriander und Olivenöl.

I


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J


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K


Kurkuma
Kurkuma (Gelbwurz) ist ein Gewürz aus der indischen Küche. Kurkuma ist einer der 40 Bestandteile der Gewürzmischung Curry, es ist gelb und schmeckt herb-harzig. Kurkuma hat eine starke antioxidative Wirkung.

 

Kohlenhydrate

Kohlenhydrate sind energiespendende Nährstoffe, z.B. verschiedene Zuckersorten oder Stärke. Kohlenhydrate in Form von Gemüse sollten für eine gesunde Ernährung den größten Anteil an der täglichen Energiezufuhr ausmachen. Weiters sollte man Kohlenhydrate aus Vollkornprodukten, Kartoffeln und Obst täglich konsumieren. Auf Kohlenhydrate aus Weißmehlprodukten oder weißen Reis sollte man hingegen verzichten.

L


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M


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N


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O


Omega-3 und Omega-6 Fettsäuren

Omega-3-Fettsäuren und Omega-6 sind mehrfach ungesättigte Fettsäuren und essentiell, das heißt, unser Körper kann sie nicht selbst bilden. Darum müssen wir sie über die Nahrung aufnehmen. Wichtig für unsere Gesundheit ist vor allem ein ausgewogenes Verhältnis von Omega-3- zu Omega-6-Fettsäuren, das idealerweise 1:3 betragen sollte. Durch heutige Ernährungsgewohnheiten entspricht das Verhältnis etwa 1:50. Daher ist die Zufuhr von Omega-3-Fettsäuren (v.a. im Leinöl) besonders wichtig.

P


Pak-Soi
Pak-Soi/Pak-Choi erinnert an Mangold. Seine weißlichen Stiele sind saftig, knackig und von mildem Geschmack. Die Stengel des stark gerippten Pak-Choi enden in dunkelgrünen Blättern. Hoher Eisenanteil (v.a. in Kombination mit Vitamin C).

 

Parboiled Reis
Parboiled Reis ist Langkornreis, der vor dem Schleifen und Polieren gedämpft wird. Dadurch werden die vorwiegend in der Silberhaut enthaltenen Vitamine und Mineralstoffe in das Reiskorn gepresst. Er ist leicht transparent und gelblich, wird aber durch das Kochen weiß, und bleibt körnig. Nach dem Naturreis besitzt Parboiled Reis den höchsten Nährwert, deshalb bevorzugen Sie ihn gegenüber dem einfachen Reis.

 

Pektin

Pektine sind pflanzliche wasserlösliche Ballaststoffe. Deshalb werden sie als Lebensmittelzusatzstoff vor allem wegen ihrer Fähigkeit, Flüssigkeiten fest zu machen, eingesetzt. Pektine sind vor allem in Äpfel, Zitrusfrüchten, Johannisbeeren, Erdbeeren, Rüben und Feigen zu finden. Für die Herstellung wird Pektin mit heißem Wasser aus den Schalen isoliert.

 

Proteine = Eiweiß

Proteine sind die Baustoffe aller Körperzellen. Proteine finden sich besonders reichhaltig in Eiern, Milch- und Milchprodukten, Fleisch, Geflügel, Fisch, Hülsenfrüchten, Nüssen und Samen.

Der Tagesbedarf beträgt etwa 0.8 -1g pro kg Körpergewicht. Sportler benötigen etwa 1 - 1,2 g pro kg Körpergewicht.

Q


Quinoa

Den Inkas und Azteken war Quinoa – auch Perureis oder Reismelde genannt – heilig. Es besitzt einen hohen Nährwert v.a. viel Eiweiß, stärkt die Abwehrkräfte und bekommt auch Zöliakie-Kranken, da er frei von Gluten ist.

Grundrezept: Pro Person 30-50 g Quinoa mit der dreifachen Menge Wasser oder Brühe aufkochen. Zugedeckt bei schwacher Hitze in 15-20 Minuten gar kochen. Als Beilage servieren beziehungsweise süß oder salzig weiterverarbeiten.

R


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S


Sekundäre Pflanzenstoffe

Wie viele sekundäre Pflanzenstoffe es insgesamt gibt, ist noch nicht erforscht. Die Wirkweise der bisher bekannten 10.000 gilt jedoch als äußerst gesundheitsfördernd. Ihre wichtigste Eigenschaft ist die antikanzerogene Wirkung und der Schutz vor freien Radikalen. Sekundäre Pflanzenstoffe werden von Pflanzen nicht in erster Linie für ihr Wachstum gebildet, sondern um sich etwa vor UV-Strahlung, Schädlingen und Krankheiten zu schützen oder sie sind für die Farbgebung zuständig. Zu den bekanntesten sekundären Pflanzenstoffen zählen Carotinoide (in gelb-orangem Obst und Gemüse und duneklgrünem Blattgemüse), Glucosinulate (scharf schmeckend), Phytosterine, Sulfide. Polyphenole und Flavonoide verleihen als Gerbsäuren vielen Pflanzen einen herben Geschmack. Saponine sind Bitterstoffe.

T


Tahina
Tahina ist eine cremig-dicke süße Paste aus gemahlenen Sesamsamen.

 

Tandoori-Paste
Tandoori-Paste ist eine indische Würzpaste aus den Gewürzen Chili, Kardamom, Knoblauch, Koriander, Kurkuma, Safran, die mit Linsen, Fenchel, Essig sowie Erdnussöl vermust wird.

 

Topinambur

Topinambur, auch Erdartischocke genannt, zählt zu den Knollengewächsen und ist die Wurzel einer uramerikanischen Sonnenblumenart. Das weiße Fruchtfleisch ist von einer gelben, braunen oder roten Schale umgeben und besitzt nach dem Garen einen angenehm süßlichen, nussigen Geschmack. Mischen Sie Topinambur mit Erdäpfeln.

U


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V


Verdickungsmittel

Verdickungsmittel sind Zusatzstoffe, die die Konsistenz von Flüssigkeiten verdicken. Typische Vertreter sind modifizierte Stärken, Guarkernmehl, Carragenan, Xanthan. Verdickungsmittel werden z.B. eingesetzt, um das Mundgefühl von Suppen und Saucen, aber auch von Joghurts zu verbessern.

W


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X


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Y


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Z


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